Salute - Proprietà nutritive dell'asparago


L’importanza nutrizionale dell’asparago non è tanto determinata dallo scarso contenuto di grassi, proteine e zuccheri, quanto piuttosto dalla ricchezza di sostanze protettive e stimolanti le diverse funzioni dell’organismo. L’asparago infatti è ricco di vitamine A, B1, B2, C e PP e sali minerali quali calcio, ferro, fosforo, potassio e sodio.
Le proprietà più significative dell’asparago sono quella diuretica e depurativa, utile quindi per allontanare dall’organismo l’eccesso di liquidi e le scorie prodotte dal metabolismo, aiuta il cuore e il sistema cardiovascolare.
Occorre tuttavia ricordare che lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni, quindi non è indicato per chi soffre di disturbi renali.


Conservazione
Gli asparagi, essendo un prodotto altamente deperibile, vanno consumati entro 2-3 giorni. Per conservarli in maniera corretta, occorre immergerli completamente in abbondante acqua fredda cambiandola due-tre volte al giorno per permettere un'adeguata idrorefrigerazione e freschezza. Inoltre per salvaguardare il ricco apporto vitaminico e salvaguardare la consistenza dell'ortaggio, va infatti ricordata l'avvertenza di lessarli in poca acqua, meglio ancora se per farlo si ricorre all'uso del vapore.

antipasti

bresaola e asparagi
Ingredienti per 4 persone
20 fette di bresaola, 1 mazzetto di asparagi Zeno bianchi, 1 asparago Zeno verde per guarnizione, succo di limone, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Procedimento:
Pulire e lessare gli asparagi, disporre nel piatto quelli bianchi, aggiungere 5 fette di bresaola e guarnire con l'asparago verde tagliato precedentemente a rondelle. Condire con olio pepe, limone e servire.
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cruditè d'asparagi
Ingredienti per 4 persone
12 punte d'asparago Zeno bianchi e verdi, foglie di basilico, scaglie di grana, peperoni rossi e verdi per guarnizione, olio extravergine d'oliva, sale.
Procedimento:
Lavare e affettare finemente le punte degli asparagi, disporre le foglie di basilico sul fondo del piatto, versare le punte di asparagi e cospargere di grana a scaglie, decorare a piacere con cubetti di peperoni rossi e gialli ed infine aggiungere olio, sale e servire.
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torta rustica di asparagi
Ingredienti per 4 persone
250 g di pasta sfoglia, 400 g di punte di asparagi, 2 uova, 150 ml di panna fresca, 30 g di burro, un pizzico di sale, pepe.
Procedimento:
Cuocere gli asparagi al vapore lasciandoli al dente. In una padella scaldare il burro, aggiungere gli asparagi a pezzi e insaporire il tutto con sale e pepe.
Togliere gli asparagi dal fuoco e versarli in una terrina a raffreddare. Nel frattempo versare in una ciotola le uova, la panna, il sale ed il pepe mescolando il tutto con una forchetta. Stendere con il mattarello la pasta sfoglia e disporla su di una tortiera precedentemente imburrata, lasciare all'esterno un po' di pasta per poi ricoprire il tutto. Disporre quindi gli asparagi sul fondo seguiti poi dal composto di uova e panna. Ricoprire la torta con la pasta rimanenente e bucherellare la superficie. Infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.
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Vol-au-vent agli asparagi
Ingredienti per 4 persone
8 vol-au-vent, 250 g di Fontina, 2 tuorli d'uovo, mezzo bicchiere di latte, 350 g di asparagi, 100 g di prosciutto cotto tagliato sottile, 80 g di grana grattugiato, 40 g di burro, un pizzico di sale.
Procedimento:
Pelare gli asparagi, lavarelli e farli cuocere in una pentola con acqua bollente per circa 10 minuti, quindi scolarli e tagliarli a pezzi. Tagliare la Fontina a cubetti, metterla in un tegame, versarvi un bicchiere di acqua calda , degli asparagi precedentemente conservati, lasciar riposare per circa 2 minuti. Aggiungere il latte e fare sciogliere bene il formaggio a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno e unendo altra acqua calda, se occorre.
Quando la crema sarà liscia e fluida, toglierla dal fuoco e incorporarvi uno alla volta i tuorli d'uovo; rimettere poi sul fuoco basso, per far addensare la fonduta e togliere dal fuoco. Ricoprire la placca da forno con la carta oleata, disporre i vol-au-vent e farcirli con uno strato di fonduta 3-4 pezzetti di asparagi, un fiocchetto di burro una spolveratina di grana, alcuni pezzetti di prosciutto cotto e un altro strato di fonduta. Mettere in forno a 250° per 15 minuti e servire caldi.
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primi piatti

risotto agli asparagi
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli, 1 l di brodo d'asparagi, 500 g di asparagi bianchi Zeno, 2 scalogni, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di grana grattugiato, 80 g di burro, olio extravergine di oliva, sale.
Procedimento:
Pelare gli asparagi e pareggiarli eliminando la parte del gambo più dura. Tagliare le punte, che si useranno da guarnizione, e segmentare la parte centrale del gambo a rondelle. Con la parte terminale dei gambi preparare un brodo vegetale mettendoli a bollire in abbondante acqua. Una volta cotti, estrarli dal brodo e setacciarli tenendoli da parte. Mettere in una pentola un filo d'olio extravergine d'oliva, 20 g di burro e lo scalogno tritato e rosolare fino a farlo appassire. Aggiungere quindi le rondelle e le punte d'asparago, lasciando rosolare, bagnare con 2 cucchiai di brodo e lasciar stufare coperto. Regolare di sale. Tostare il riso in 20 g di burro, spegnere con il vino e sfumare, continuando a mescolare, unire poi un mestolo di brodo d'asparagi. A mano a mano che il brodo verrà assorbito, aggiungerne un poco continuando a mescolare ad ebollizione lenta. Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungere crema, rondelle e punte d'asparagi. Mantecare con il resto del burro e con il grana grattugiato, far riposare 2 minuti e servire.
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Tagliatelle con asparagi e pancetta
Ingredienti per 4 persone
300 g di tagliatelle, 200 g di pancetta dolce a dadini, 20 g di burro, 20 ml di olio, 1 cipolla tritata finemente, 400 g di asparagi, 100 ml di panna, un pizzico di sale.
Procedimento:
Scaldare l'olio ed il burro in un tegamino rosolando la cipolla. Aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti, rosolarli e quindi incorporate un po' d'acqua e sale portandoli a cottura.
Nel frattempo in un altro tegamino rosolare la pancetta. Cuocere le tagliatelle in acqua salata, scolarla, infine condirla con la pancetta, gli asparagi e le uova. Mantecare bene il tutto e servire.
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Lasagne con asparagi
Ingredienti per 4 persone
1,5 l di besciamella, 150 g di grana grattugiato, 1 kg di asparagi, 200 g di prosciutto cotto, 200 g di pancetta dolce, 60 g di burro, un pizzico di sale, 400 g di pasta lasagne fresca.
Procedimento:
Pelare e tagliare a pezzettini di 3 cm gli asparagi, quindi cuocerli in acqua salata per circa 15 minuti. Scolarli e versarli in una pentola antiaderente con del burro, lasciandoli rosolare per qualche minuto. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il prosciutto tagliato a listarelle ed il sale.
In un altro tegame friggere per qualche minuto la pancetta tagliata a dadini ed aggiungerla agli asparagi ed al prosciutto. Imburrare una pirofila da forno ed adagiarvi uno strato di lasagne fresche, uno strato di besciamella, uno di asparagi ed uno di grana. Proseguire alternando gli strati nello stesso ordine fino al termine degli ingredienti. Terminare con uno strato di besciamella cosparsa di asparagi e di formaggio grattugiato. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
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crepes agli asparagi
Ingredienti per 4 persone
3 uova, 125 g di farina, 500 ml di latte, 70 ml di panna, 500 g di asparagi, 100 g di formaggio Emmenthal, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, salsa di pomodoro o besciamella, un pizzico di sale, olio, burro.
Procedimento:
Preparare le crepes con le uova, la farina, la panna, il latte ed un po' di sale. Friggere le crepes in un pentolino antiaderente con un po' di olio o di burro.
Lessare gli asparagi tagliati a pezzetti in acqua salata. Distribuirli sulle crepes con dell'Emmental grattugiato e una spruzzata di erba cipollina. Chiudere ciascuna crepes arrotolandola, quindi disporle in una pirofila leggermente unta d'olio. Distribuire sopra della salsa di pomodoro o della besciamella ed il rimanente Emmenthal grattugiato. Mettere in forno caldo a 250° per circa 10 minuti.
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secondi piatti

asparagi alla Bismarck
Ingredienti per 4 persone
2 kg di asparagi bianchi Zeno, 8 uova, grana grattuggiato, burro, sale, pepe.
Procedimento:
Pulire accuratamente gli asparagi con un pelapatate, girando l'asparago un po' alla volta. Deve essere una tornitura più che una pelatura, in modo che l'asparago conservi la sua forma originale. Una volta tagliati allineare sul tagliere un po' alla volta dalla parte della punta ed accorciare di circa 3-4 cm. Con questi pezzi si potrà fare una purea per altre preparazioni. Una volta riscaldati, mettere in una teglia da forno adeguata, insaporire di sale e pepe ed irrorare di burro fuso e un pizzico di sale. Versare le uova e cuocere a piacere. Ripetere l'operazione per tutte e quattro le porzioni.
Man mano che sono pronte, mettere gli asparagi nel piatto, versare le uova all'occhio di bue, spolverare con il grana grattugiato e finire la preparazione con del burro fuso schiumante.
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asparagi a uova
Ingredienti per 4 persone
1,6 kg di asparagi bianchi Zeno, 8 uova, 80 g di olio extravergine di oliva, grana grattugiato, sale, pepe.
Procedimento:
Pulire il gambo degli asparagi con un pelapatate. Riunire in quattro mazzetti, legare con spago da cucina e pareggiare con un coltello eliminando la parte finale del gambo, quella più coriacea. Disporre in verticale, con la punta del turione in alto all'interno di una pentola alta e stretta, colma d'acqua fredda, lasciando le punte fuori dall'acqua. Coprire e far cuocere per 10 min. Una variante per la cottura degli asparagi è lessarli con l'uso della vaporiera. In tal caso, dato il tempo di cottura più breve, si eviterà di inzuppare in acqua i gambi.
Rassodare le uova in acqua bollente per 5 min. Preparare un singolo piatto da portata che contenga separatamente gli asparagi e le uova, sgusciare e tagliare a metà, con sale, pepe e olio, aggiungendo in tal caso un cucchiaio di grana grattugiato a persona. Si può servire gli asparagi anche con le uova a mimosa, ovvero con tuorlo e albume sminuzzati con una forchetta.
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asparagi e tagliata
Ingredienti per 4 persone
800 g di filetto di manzo, 800 g d'asparagi bianchi Zeno, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.
Procedimento:
Grigliare il filetto da tutti i lati, salare, passarlo in forno 10 minuti a 180 gradi e lasciar riposare per 10 min. Tagliarlo a fette.
Pulire, lavare ed affettare sottilmente gli asparagi, versarli in una padella con un filo d'olio e farli rosolare per circa 10 minuti, aggiungere un po' d'acqua ed ultimare la cottura; aggiustare di sale e pepe.
Comporre il piatto disponendo a ventaglio le fette di filetto, ricoprire con gli asparagi rosolati e terminare con guarnizioni a piacere, quindi servire il piatto.
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Involtini di asparagi
Ingredienti per 4 persone
10 fette di prosciutto cotto, 10-12 asparagi lunghi, 10 sottilette o fettine sottili di Fontina, 2 uova, pangrattato, olio.
Procedimento:
Lessare gli asparagi in acqua salata, scolare e disporre su un piatto. A seconda della lunghezza tagliarli in 2 o 3 parti di 6-7 cm. Preparare l'uovo sbattuto con un pizzico di sale in un piatto, ed il pangrattato in un altro. Prendere una fetta di prosciutto, appoggiare sopra la sottiletta e poi allineare i 3 pezzetti di asparagi, chiudere a portafoglio ed impanare prima nell'uovo e successivamente nel pangrattato. Terminati tutti gli involtini friggere in abbondante olio bollente.
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